España, flamenco y toros. Brasil playas y samba. Todos los países están cargados de tópicos que simplifican su diversidad cultural, pero Brasil es probablemente uno de los que sale peor parado. Más allá de las playas de Río de Janeiro, de los bañadores minúsculos y de la locura carnavalesca hay un país extensísimo en geografía, cultura y gentes. Brasil es la selva amazónica y los rascacielos de Sao Paulo, la cachoeira y el forro, el indio del Amazonas y la rubia explosiva de Ipanema. Ocupando una extensión  de prácticamente la mitad de Sudamérica, quizás la feixoada, la pasión por el fútbol y las telenovelas sean los puntos comunes en tan amplia diversidad. Y ante tanto para elegir, Salvador de Bahía es el mejor lugar para empezar a descubrir el país, con su importante componente africano.

Playa de Salvador de Bahía

Llegar a Salvador de Bahía por mar recuerda a Lisboa. En seguida se divisa la ciudad alta, con sus edificios coloniales, vigilando atentamente la parte baja, más comercial, que al callejearla nos sorprenderá con sus similitudes a la Baixa Pombalina. Al igual que la ex-capital colonial, ambas están conectadas por «planos inclinados» -tranvías- y por un elevador. Para no envidiar al elevador de Santa Justa, Antonio Lacerda mandó construir en 1873 un ascensor hidráulico que salvara los 72 metros de desnivel entre ambas partes de la ciudad, y que todavía hoy sigue en funcionamiento, transportando cerca de treinta mil pasajeros al día.

Elevador de Salvador

Las aceras también imitan las de Lisboa, o casi que se podría decir al revés, pues se dice que el origen de la decoración viene del encuentro de las aguas en Manaos. Los adoquines negros y blancos irregulares dibujan olas junto a las casas de colores pasteles del casco histórico. En sus puertas, las negras vestidas con su blanco traje baiano sonríen al viandante. Blanco y negro. Contraste que da sentido a Bahía. Los descendientes de los miles de africanos que fueron desembarcados para sustituir a los aniquilados indígenas, trabajando las plantaciones de caña de azúcar de la colonia portuguesa, son los que hoy marcan el ritmo de la ciudad. Y ese ritmo sale sin duda del barrio del Pelourinho, que toma su nombre de la pequeña plaza en la que se azotaba a los esclavos. Allí se concentran las academias de percusión, de baile afro, de capoeira… actividades que ahora hacen desembarcar de naves con alas a los blancos europeos y que se están popularizando por todo el mundo.

Aceras imitando a olas en Salvador

Este carácter africano también se nota en la comida. Las diferentes comidas regionales brasileñas giran en torno a la carne. Es conocida la afición de los gauchos del sur de Brasil por los asados a la brasa, ensartados en espadas, mientras que en la zona de Minas Gerais, el cerdo es el centro de la cocina. En el interior, en el sertao, son típicos los platos a base de carne secada al sol. Sin embargo en la región de Bahía se rompe el esquema y los menús reflejan la gran influencia africana, sobre una base de pescados y camarones. Quizás el más popular sea la maqueca, una guiso que recoge los ingredientes esenciales de la cocina baiana: el aceite de dendé -un tipo de palma-; la leche de coco; el cilantro; la pimienta y el jengibre.

Chiringuito brasileño

En algunos casos, incluso los ingredientes parecen tener origen exclusivo africano, por lo que serían traídos por los mismos esclavos desde África. El quiabo es uno de esos ejemplos. Es el ingrediente principal del caruru, un guiso de consistencia babosa, que puede tomarse sólo o acompañando a otros platos. Aunque pueda parecer descabellada la teoría, muchas de las recetas se han conservado al ser parte de las ofrendas a los orishas en las celebraciones de candomble, la antigua religión de dioses africanos que todavía muchos de los habitantes de la región practican. Así se han podido preservar guisos intactos durante siglos, y hoy los humanos disfrutamos de un placer otrora celestial.

fruta del anacardo

Incluso la feijoada, lo más cercano a un plato nacional que tiene Brasil, tiene su origen ligado a los esclavos. A ellos se les daban las partes menos nobles del cerdo, patas, orejas, morro…, que sus dueños no querían, y que añadían a los frijoles de diario. Y es que fuera de la comida tradicionalmente baiana, el rey de la mesa es el frijol, seguido muy de cerca por el arroz y la yuca –llamada aquí mandioca-. Estos son los combustibles que nutren los estómagos de los millones de trabajadores que mueven el país, acompañados si hay suerte de un trozo de frango -pollo-. La historia se repite, y el lujo de la «feijoada» sigue quedando desde el tiempo de los esclavos para ocasiones señaladas. Aunque algún restaurante pueda tenerla a diario en el menú, lo más frecuente es encontrarla anunciada los fines de semana.

Bahiana tipica vendiendo comida en la calle

Para la comida de supervivencia los brasileños han inventado la comida por kilo. En un buffet libre, escogemos lo que queremos de una amplia variedad de platos, y a continuación nos pesan lo que hemos cogido, y se paga a tanto el kilo. Como listillos hay en todas partes, es normal que si más de las tres cuartas partes del plato son de carne, el precio aumente considerablemente. Entre los platos que nos perseguirán por estos establecimientos están la farofa, harina de mandioca frita con trocitos de beicon o cebolla, los diferentes tipos de feijoes –frijoles, alubias pequeñas de diversos colores-, fregideira –pastel de pollo- y los purés hechos con caldos de sopa de carne. Y si algo no está de tu gusto, en la mesa hay siempre un bote de farinha –harina de mandioca seca- para arreglarlo.

comida al peso

Si las omnipresentes botellas de 600 ml de cerveza son mucho tomate para tu sed, agradecerás la generosidad de la naturaleza en cuanto a variedad de frutas. Los puestos de sucos son fácilmente reconocibles con las frutas colgando, y en un minuto tendrás un jugoso zumo natural de la fruta que hayas elegido. Abacaxe –piña-, morango –fresa-, mamao –papaya- son algunas de las que podemos reconocer, pero luego hay una infinidad de formas, colores y sabores desconocidos y sorprendentes. El cajú, con su semilla externa, de la que se obtiene el anacardo, la pinha, la acerola –la fruta conocida que posee más vitamina C-, la caja, la jaca, la goiaba… Mis sorpresas fueron el sabor fortísimo del maracuya, al que hay que añadir mucha azúcar para tragarlo, y el no poder tomar el guaraná recién hecho, pues son frutas amazónicas y no llegan frescas hasta aquí.

azulejos en los patios antiguos

Algunas potencian el sabor si se añade leche, y entonces les llaman vitaminas. Y si por las horas quieres empezar la fiesta y que le añadan un poco de cachaça, debes pedir que te hagan una batida de esa fruta. Para los más tradicionales hay cientos de vendedores que recorren las calles con termos de café. Los más animados los han montado sobre un camión trailer de juguete, le han añadido un potente equipo de música y manejan su chiringuito desde el volante de atrás como si fueran los reyes de las plazas, disfrutando del anacronismo de la samba pagode que sale de sus altavoces con las casas coloniales.

practicando capoeira

Los monumentos de la parte histórica atraen a numerosos turistas que recorren las incontables iglesias barrocas –se dice que hay más de trescientas- disfrutando de los preciosos azulejos portugueses que decoran sus paredes, y que desde su sobriedad azulada contrastan con el dorado de la decoración de las partes más altas. Aunque suelen alojarse en los hoteles de la zona de Barra, junto a las playas al sur de la ciudad, difícilmente dejarán de dar un paseo por el Pelourinho, que gracias a la presencia policial en cada esquina, se está convirtiendo en un lugar relativamente seguro respecto a lo que fue en los setenta. Aquí es donde radica también el alma de la fiesta nocturna de Salvador.

playa de la Barra

La Iglesia de Nuestra Señora del Rosario dos Pretos, construida por y para los esclavos, ocupa uno de los lados del Largo do Pelourinho. No es difícil ver algún mulato postrado frente al monumento a los esclavos del jardín trasero, rindiendo culto a sus antepasados. El sincretismo católico-africano se pone de manifiesto en la misa del martes. A las seis todo el vecindario acude a la iglesia, a rebosar de gente, que se convierte en una fiesta con cantos y palmas acompañados de percusión y disparos del flash de los turistas. Al terminar la alegría invade todo el barrio. Las batucadas de tambores sustituyen a los grupos de capoeira, y en las plazas comienzan a actuar grupos musicales animando la fiesta hasta la madrugada. Gracias a los pretos –negros-, aquí se sale los martes.

Batucada

Anochecía cuando despegaba del aeropuerto de Salvador de Bahía de regreso a España. Era martes y mi cabeza estaba en el Pelourinho. Miré por la ventanilla y me sorprendió ver, entre el verde oscuro de la vegetación, casi negro por la luz del ocaso, la blancura de las dunas de arena. Arena blanca como la harina. Era el destino de Salvador, escrito por los orishás antes de que África y Sudamérica se separaran. Blanco y negro.

Pelourinho